"Sobre las rosas se
puede filosofar; cuando se trata de patatas, hay que comer." (Johann W.
Goethe)
Antoine Augustin Parmentier (1737
– 1813)
Farmacéutico, químico,
agrónomo, naturalista e higienista francés nacido en la ciudad de Montdidier, el 17 de agosto de 1737 y fallecido en París el 17 de diciembre de 1813. Huérfano de padre
desde su infancia, permaneció hasta los dieciocho años junto a su madre, mujer muy
cultivada quien se encargó de su
educación ayudada de un sacerdote.En 1755 comenzó a trabajar
en una farmacia de Montdidier, pasando al año siguiente a París donde al poco
tiempo ingresó en el ejército de Hannover. Nombrado en 1766 farmacéutico
adjunto y en 1776 farmacéutico en jefe del hospital de Inválidos, se vio en la
necesidad de abandonar este puesto a causa de las diferencias con el personal
religioso que atendía la institución.
A causa de la escasez y el
hambre que se extendía entonces por Francia, en 1769 la Academia de Besanzón instauró
un premio a la personalidad científica que presentase un alimento vegetal que
pudiese sustituir temporalmente al pan. Parmentier, que durante su permanencia en
Alemania había tenido ocasión de valorar las cualidades nutritivas de la
patata,
introducida mucho tiempo antes por los españoles en Europa pero poco conocida
aún en Francia, presentó un trabajo titulado “Examen chimique de la pomme de
terre” (París, 1777), que obtuvo el primer premio.
De esta manera, como prisionero
en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a conocer las peculiaridades
alimenticias de la patata y a mostrarla ante la comunidad científica como una
verdadera alternativa alimentaria, pues en Francia como en casi toda Europa era
considerada no comestible.Después se ocupó de probar de
forma práctica la facilidad de su cultivo, logrando finalmente que se abolieran
las leyes que prohibían su cultivo y
promocionó notablemente su consumo, hasta el punto de llegar a constituir una
de las principales riquezas agrarias.
En efecto, procedente de
América del Sur donde se conoce con el nombre de papa, la patata llega a España
hacia 1535 y desde allí pasa a Italia, Suiza y Alemania, mientras es rechazada
completamente en Francia. En su empresa para difundir el cultivo y el uso de la
patata como alimento, empleó adecuadamente Parmentier algunas estrategias
ingeniosas. Así, cuando el rey Luis XVI le concede en 1785 unos terrenos en
Sablons y en Grenelle para las plantaciones, cuando las matas cubrían ampliamente
los campos, nuestro farmacéutico ordena vigilarlas visiblemente como si se tratara
de auténticos tesoros. Los parisinos, intrigados, arrancan durante la noche las
patatas con la beneplácito cómplice de los vigilantes. Esta fue una de sus
primeras victorias en la lucha por extender su cultivo.
Convencido de la valor de la
patata para la alimentación de su pueblo, el rey accede en agosto de 1786 a lucir
un ramo de sus flores durante una recepción, deslizando algunas flores en el
pelo de María Antonieta y de otros cortesanos, en la que incluye además varios
platos confeccionados con este tubérculo en el menú de la cena. El efecto de
imitación hace el resto. Otras veces es el propio Parmentier el que
organiza cenas que cuentan con diversos platos hechos a base de patatas, a las
que invita a autoridades influyentes como Lavoisier o Benjamín Franklin.
Monumento a Parmentier. Bajo
la estatua principal se puede ver otra de Parmentier entregando patatas a un
campesino y una leyenda mencionando su impulso del cultivo y consumo de la
patata.
Se dedicó asimismo a
propagar diferentes procedimientos para sustituir unas materias por otras, como
por ejemplo la uva, el maíz y la castaña como sucedáneos del azúcar, o a establecer
en París una escuela de panadería práctica a fin de dar a conocer un
procedimiento suyo de molienda económica que aumentaba en una sexta parte el
rendimiento de la harina.
Sospechoso durante la
Revolución por los favores que había recibido del rey, no se le concedió en
esta etapa cargo alguno de importancia. Sin embargo más tarde el Directorio le
encargó reorganizar el Instituto de Francia en la sección de economía rural; y
durante el Consulado fue, sucesivamente, profesor de Economía Política y de
Agricultura en la Escuela Central, presidente del Consejo de Salubridad del
departamento del Sena, inspector general del Servicio de Sanidad del ejército y
administrador de los hospitales, cargos que siguió desempeñando durante el Imperio.
Pero las líneas de
investigación de Parmentier van mucho más allá de la promoción de la patata
como alimento básico, trabajó asimismo sobre el maíz, el opio, el cornezuelo del
centeno, preconizó el uso del frío para la conservación de
la carne, desarrolló diversas técnicas para extraer el azúcar de la remolacha,
se encargó de vigilar la salazón en los productos destinados a la armada
francesa, así como de la higiene de sus barcos, consiguió que el ejército
adoptara la vacunación antivariólica de los soldados. Asimismo se interesó por
el refinado del azúcar, conservación de las harinas, trigo, vino y productos
lácteos; también de las carnes por el frío y de las conservas alimentarias por
ebullición. Compuso también algunos textos sobre la reforma agraria que
presentó a la Asamblea Nacional.
Sello emitido en honor de Antoine Augustin Parmentier
En efecto, dotado de una extraordinaria capacidad de trabajo, se ocupó
de todos los ramos de la ciencia, y puede decirse que no le resultó ajeno
ninguno de los grandes problemas sociales, especialmente en lo que se refería a
mejora y abaratamiento de la alimentación popular. Tras su muerte en 1813, la figura de Parmentier
ha sido merecedora de numerosos homenajes. El primero tras su muerte al ser
enterrado su cadáver en el célebre cementerio Père Lachaise. Además se
levantaron estatuas en su honor en el patio de la Facultad de Farmacia de
París, en Montdidier y en Neuilly-sur-Sena, obra esta última de Adrien Étienne
Gaudez. Una avenida de París y una estación del metro en la línea 3 llevan su
nombre, lo mismo que las escuelas públicas de Sant-Fons (Ródano) y Montdidier, además
de la maternal de Vierzon
Tumba de Antoine Parmentier
en el Cementerio de Pere Lachaise.
La memoria de Antonio
Agustín Parmentier ha sido evocada con esculturas y homenajes, pero el que
mayor difusión alcanzará en todo el mundo es el honor que le concedió la cocina
francesa y, por extensión la de todo el mundo, de utilizar el adjetivo Parmentier en referencia a todos los platos
en los que interviene la patata. Así hoy decimos que un plato o una receta es
“a la parmentier”, cuando lleva una guarnición en que la patata es el
ingrediente principal.
Efectivamente, el término
parmentier se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la
que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía occidental está
más relacionada con una crema o puré de patatas en cualquiera de sus infinitas
variantes, siendo los platos más populares el Hachis parmentier, que es una
especie de pastel hecho con capas de puré de patatas y carne picada o el Potaje
parmentier.
La cocina actual o de
vanguardia, tanto la francesa como la española o de cualquier otro país, aplica
el término parmentier, en parte porque le da una denominación más sofisticada
al plato procedente de la madre de la gastronomía, a muchísimas elaboraciones
que tienen a la patata, generalmente cocida, como uno de los ingredientes
básicos. Así se habla también de Huevos parmentier, Crema parmentier, Ensalada
parmentier, Sopa parmentier, etc.
Pero no sólo el término
parmentier se usa como calificativo en la denominación del plato, sino que
otras veces lo podemos ver como sustantivo, cuando la patata es el elemento
principal de la vianda, como Parmentier a la vainilla, Parmentier de piquillos,
Parmentier de jamón o Parmentier de romero y ajo.